Кулинарная химия: что влияет на идеальную корочку пиццы
Оставляете корочку от пиццы? Вероятно, вы просто ели неправильную!
Пицца — очень простое блюдо. Тесто, томатный соус, сыр, возможно, немного мяса или овощей и вуаля — готово. Однако не вся пицца, особенно приготовленная дома, получается вкусной. Сэм Джонс, ведущая канала Reactions, который продюсирует Американская ассоциация химиков, решила узнать, почему так происходит.
Она пригласила несколько специалистов (как ученых, так и пекарей) из Университета Джонсона и Уэльса, США, которые пришли к выводу, что все дело в корочке пиццы! Она может получиться как невероятно пышной и хрустящей, так и плотной, рыхлой или похожей на картон. Как же не допустить этого?
Первая ошибка — готовить из теста, которое поднималось всего час. Рецепт основы для пиццы очень простой: вода, дрожжи, мука и соль. Часто порталы по кулинарии советуют держать тесто лишь 40 — 60 минут. Проблема заключается в том, что за это время не успевает произойти процесс брожения. Когда тесто стоит в прохладных условиях, дрожжи более активны, но при этом в тесте почти не накапливаются кислоты, что делает его более приятным на вкус. Также продукт из холодильника становится более эластичным.
Вторая ошибка заключается в неправильной температуре. К сожалению, обычные домашние духовки позволяют выставлять температуру не более 250°С. В пиццериях же этот показатель не может быть ниже 315°С. Корочка пиццы при высоких температурах быстро начинает терять влагу, после чего в ней происходит декстринизация (то есть разрушение зерен) крахмала, карамелизуются несброженные сахара и изменяются белковые вещества. Все это очень влияет на вкус, увы, при низких температурах тесто может не дойти до нужного состояния, а просто высохнуть и сгореть.
Если следовать этим правилам у вас получится хрустящая и вкусная корочка! А само тесто не будет высушенным и «картонным». Попробуйте!
